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Kartoffelsorten – Kochtyp, Erntezeitpunkt und Handelsklassen

In Deutschland werden über 200 Kartoffelsorten angebaut. Weltweit ist die gesunde Knolle eines der wichtigsten Nahrungsmittel, da sie recht anspruchslos an den Boden und die Pflege ist, gute Erträge bringt und sich leicht verarbeiten lässt. Die Speisekartoffeln zeigen verschiedene Eigenschaften und werden unterschiedlich kategorisiert, dabei spielt in der Küche vor allem ihr Kochtypus eine wichtige Rolle, doch auch der Erntezeitpunkt und die Handelsklassen geben Aufschluss über die schmackhaften Erdäpfel. In den mitteleuropäischen Küchen ist das Nachtschattengewächs aus Südamerika seit dem 17. Jahrhundert zu finden. Bereits im Jahr 1621 fasste der Benediktiner Caspar Plautz verschiedene Kartoffelgerichte in einem Kochbuch zusammen.

Die wichtigsten drei Kartoffelsorten für die Küche

Die Kartoffelsorten unterscheiden sich nicht nur in Form und Farbe. Ihr wichtigstes Unterscheidungsmerkmal ist ihr Kochtyp und die damit einhergehenden Eigenschaften. Diese werden durch den Stärkegehalt der Kartoffel bestimmt. Sie entscheiden darüber, welche Kartoffeln sich für die Zubereitung bestimmter Gerichte am besten eignen.

1. Festkochende Kartoffeln

  • Eigenschaften: die festkochenden Kartoffelsorten behalten auch beim Kochen ihre Form. Schneidet man sie nach dem Kochen auf, zeigen sie eine gerade Schnittfläche die kaum auseinanderfällt. Sie platzen während des Kochvorgangs nicht auf.
  • Einsatzbereich: die festkochenden Kartoffeln behalten nach dem Kochen ihre Form, deswegen sind sie besonders beliebt für Kartoffelsalate. Auch bei Gratins, Pell- und Bratkartoffeln ist diese Eigenschaft sehr gefragt.
  • Festkochende Kartoffelsorten: zu den festkochenden Kartoffeln zählen unter anderem die bekannte Linda und die älteste deutsche Kartoffelsorte Sieglinde, sowie die Cilena und die Serafina.

2. Vorwiegend festkochende Kartoffeln

  • Eigenschaften: die vorwiegend festkochenden Kartoffeln erhalten sich beim Kochen eine mittlere Festigkeit und lassen sich recht leicht zerdrücken. Sie sind sehr feinkörnig und die Schale platzt beim Kochen nur sehr wenig auf. Die Kartoffeln dieses Kochtyps bilden die Mitte zwischen fest und mehlig kochenden Knollen.
  • Einsatzbereich: auch mit den überwiegend festkochenden Sorten lassen sich Gratins, Pell- und Bratkartoffeln machen. Sie eignen sich zudem hervorragend um Puffer, Pommes oder Röstis zu machen und können auch für Aufläufe und Suppen verwendet werden.
  • Vorwiegend festkochende Kartoffelsorten: eine vorwiegend festkochende Sorte sind die Rosara mit rötlicher Schale, sowie die Secura und die Granola.

3. Mehlig kochende Kartoffeln

  • Eigenschaften: die Schale der mehlig kochenden Kartoffeln ist nach dem Kochen aufgeplatzt und die Kartoffel fällt nahezu von allein auseinander. Aus diesem Grund nimmt sie Soßen sehr gut auf. Diese lockeren, trockenen Kartoffeln besitzen einen hohen Stärkeanteil von über 16 Prozent.
  • Einsatzbereiche: die mehlig kochenden Kartoffeln eignen sich hervorragend für die Herstellung von Suppen, aber auch für Gnocchi, Kroketten, Knödel und Püree.
  • Mehlig kochende Kartoffelsorten: zu den mehlig kochenden Sorten gehören die Adretta, die Melina und die Likaria.

Besondere Kartoffelsorten

Einige Kartoffelsorten zeichnen sich vor allem durch ihr Aussehen oder einen besonderen Kochtypus aus. Die einzelnen Sorten sind beim Bundessortenamt in Hannover in einer Liste registriert.

  • Stark mehlige Kartoffeln: sie sind normalerweise nicht unter den Speisekartoffeln im Handel zu finden, da es sich hierbei größtenteils um Wirtschaftskartoffeln handelt, die nicht für den menschlichen Verzehr eingesetzt werden. Aus diesen Kartoffeln werden beispielsweise Alkohol, Kartoffelmehl und verschiedene Klebstoffe gewonnen.
  • Futterkartoffeln: Neben den Wirtschaftskartoffeln gibt es zudem Futterkartoffeln für die Ernährung von Tieren.
  • Neue Kartoffeln: bei den sogenannten neuen Kartoffeln handelt es sich nicht um eine eigenständige Sorte. Es handelt sich um Knollen die nach kurzer Reifezeit sehr früh im Handel angeboten werden.
  • Drillinge: die beliebten Drillinge sind ebenfalls keine Sorte im eigentlichen Sinne, denn hierbei handelt es sich lediglich um kleine Kartoffeln, die unter die Kleinsortierung fallen.
  • Kartoffeln mit farbenfrohem Fleisch oder farbigen Schalen: im Handel finden sich Kartoffeln, deren Schale oder Fruchtfleisch besondere Farben aufweist. Sie werden im Allgemeinen als Spezialitäten angeboten. Bekannte farbenfrohe Kartoffeln sind unter anderem die Rote Kipfler mit einem roten Fleisch und die Blaue Hindelbank mit Fruchtfleisch in Blau und Weiß. Neben der Farbe können zudem die Form der Knolle, der Stärkegehalt und die Beschaffenheit der Schale als Unterscheidungsmerkmal für Kartoffelsorten geeignet sein.

Weiteres Unterscheidungsmerkmal der Kartoffelsorten: der Erntezeitpunkt

Kartoffeln werden abhängig vom Zeitpunkt ihrer Ernte entweder als Speisefrühkartoffeln oder als Speisekartoffeln bezeichnet.

1. Speisefrühkartoffeln:

Diese Kartoffeln werden geerntet, bevor sie vollständig ausgereift sind. Sie gelangen sofort in den Handel. Die Schale der Frühkartoffeln lässt sich einfach abreiben. Sehr frühe und frühe Speisekartoffeln eignen sich nicht für die Lagerung (höchstens zwei Wochen an einem kühlen, dunklen Platz).

  • Sehr frühe Kartoffeln: ab Juni können die ersten sehr frühen Kartoffeln geerntet werden.
  • Frühe Kartoffeln: die frühen Kartoffeln werden im Juli vom Feld geholt.

2. Speisekartoffeln:

Der Erntezeitpunkt wirkt sich unter anderem entscheidend auf die Lagerfähigkeit der Kartoffeln aus. Die Knollen die als mittelfrüh bis spät bezeichnet werden, sind bei richtiger Lagerung besonders haltbar.

  • Mittelfrühe Kartoffeln: diese Sorten können ab August geerntet werden
  • Mittelspäte Kartoffeln: diese Erdäpfel sind ab September bereit zur Ernte.
  • Späte Kartoffeln: im Oktober sind die letzten Kartoffeln ausgereift und können geerntet werden.

Handelsklassen für Kartoffeln

Die Handelsklassen wurden in der Berliner Vereinbarung (BV) festgelegt und sind eine freiwillige Kennzeichnung der Speisekartoffeln im Handel. Die Eigenschaften der einzelnen Klasse müssen auf mindestens 95 Prozent der Erdäpfel in einer Packung zutreffen um die Bezeichnung tragen zu dürfen.

  • Extra Klasse:

Kartoffeln dieser Klasse müssen eine helle bis mittlere Schalenfärbung aufweisen und besonders sauber sein. Sie sind sortenrein und nicht durch fremde Gerüche oder Geschmacksaromen beeinträchtigt. Zudem müssen sie intakt, gesund und frei von Keimen sein.

  • Klasse 1 oder Qualität 1:

An diese Kartoffeln werden die gleichen Anforderungen, wie an die Knollen der Extra Klasse gestellt. Allerdings dürfen hier kleinere Abweichungen vorkommen.

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