Rosen der Küche

Warum die Rose besingen, Aristokrat! Besing die demokratische Kartoffel, die das Volk nährt! 

– Christian Johann Heinrich Heine (einer der bedeutendsten deutscher Dichter, Schriftsteller und Journalist 1797 - 1856)

Ah, aber da hat Heinrich Heine völlig vergessen, dass lange bevor die Kartoffel von Peru nach Europa kam, mit den Spanischen Eroberungen Südamerikas, die Rose schon längst in Europa eine Heimat gefunden hatte – im Garten, im Medizinschrank und in der Küche!

So lange sind Rosen in der Küche schon bekannt, dass es gar eine Erwähnung derselben in einer Keilschrifttafel aus dem 7. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung aus Mesopotamien gibt. Was aber damals mit ihr gekocht wurde, ist uns nicht bekannt. Vermutlich wurde mit ihr ähnlich verfahren, wie etwa im 10. Jahrhundert – in der Form von Rosenwasser als Aroma für Kuchen, Kekse und Gebäck. Im Mittelalter wurde man etwas mutiger und fügte sie auch Fleischgerichten, wie Hühnchen oder Wild und Fisch hinzu. Auch eingemachte Rosen waren damals an der Tagesordnung. Doch ganz unrecht hatte Heine nicht, denn es waren vor allem die königlichen Köche, die sich der Rose in der Küche bedienten. Denn damals war es lediglich dem Königshaus und den Adeligen, sowie Klöstern gestattet die Rosen zu züchten.

Das änderte sich dann im 19 Jahrhundert, als die Rose verbreiteter wurde und durch europäische Züchtungen sowohl für kühleres Klima passend als auch erschwinglicher für die Mittelschicht wurde. Vor allem das Viktorianische England erlag dem Rosenzauber wo man stand und ging: als Geschmackgeber für Tee, Bonbons, Gebäck, Öl, Konserven und Saucen, mit Rosenhonig eingemachter Speck, sowie Gemüse mit Rosenessig. Aber mit der Rose auf dem Küchentisch war bei weitem nicht genug. Sie kam  frisch gepflückt als Schmuck im Salon auf, wenn Damen zum Tee zusammen kamen, Rosenmuster auf Tellern, auf Stoffen, Gardinen, Wandvertäfelung, gehörte zum guten Ton jener Tage.

Bei so viel Rose, konnte eine Übersättigung der Gesellschaft nicht ausbleiben. Ganz zu schweigen, dass der erste Weltkrieg nicht gerade der richtige Zeitpunkt war, um Rosen zu züchten und zu kochen. Da war dann Heines Spruch schon richtig, die Kartoffel machte in einer solchen Situation doch mehr Sinn. Das wurde auch in der Depression zwischen den Weltkriegen oder im Zweiten Weltkrieg nicht anders. Nicht zuletzt weil die Kartoffel weniger Pflege bedarf und man weniger Kartoffeln bedarf, um ein Volk satt zu bekommen.

Aber dank der orientalischen Küche ist die Rose aus der Küche nicht vergessen, wie das folgende Rezept für ein persisches Rosengewürz zeigt: 10 g getrocknete Blüten, 1/2 TL Zimt, 1/2 TL Kardamom, 1/2 TL Kreuzkümmel.  Anders als die Rosenmarmelade ist das Gewürz nicht sehr aufwendig. Alles wird einfach im Mixer fein gemahlen. Das Gewürzt eignet sich gut für Reis- und Hühnergerichte, sowie zu Grießbrei und Milchreis

Und während früher die Klöster ihre Rosen zu Heilzwecken verwendeten, so tun sie das heute mitunter in Rosenmarmelade!

Die Insel von San Lazzaro war ursprünglich eine Leprakolonie. 1717 wurde sie aufgegeben und einer Gruppe armenischer Mönche zum Bau eines Klosters überlassen. Die 15 Minuten vom Markusplatz von Venedig gelegene Insel behaust auch ein Museum, einen Gemüsegarten, Olivenbäume, und Rosenstöcke. Die Mönche ernten die Rosen im Mai, wenn sie in voller Blüte stehen. Mit einem geheimen Rezept bereiten sie eine hervorragende Rosenblütenmarmelade her, um die sich Besucher einmal täglich bei der Tour um 15 Uhr heftig Konkurrenz machen, den die Regale sind schnell ausverkauft.

Die Rosenmarmelade ist mehr ein Sirup, aus 200 g Wildrosen oder ungespritzten roten oder dunkelrosa Rosen. Die Rosen per Hand in Zitronensaft und 200 g Zucker massieren, bis sie eine Paste ergeben.  Dann 400 g Zucker mit 600 ml Wasser aufkochen, bis sich der Zucker auflöst. Die Paste hinzugeben und aufkochen. Etwa eine halbe Stunde kochen, bis die Masse sich verdickt und die Rosenblüten nicht länger oben schwimmen. Das Rezept stammt übrigens aus einem italienischen Kochbuch aus dem Jahr 1891. Mehr Rosenrezepte gibt es in Rosen Kulinarisch, ein Kochbuch aus der Lausitz vom Regia Verlag. Hier finden sich Rezepte für Rosen in Pasta und Fleisch.

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